뉴스 검색결과 6,819건
- 알고보면 세계 어디서나 먹었던 시간의 맛, 젓갈[이우석의 ‘식사’(食史)]
- 매일 우리가 먹고 있는 것은 그저 배를 채우려는 끼니가 아닙니다. 생존을 위해 치열히 살았던 인류의 식문화는 곧 우리의 역사가 되었고 삶의 방식으로 남았습니다. 이는 지금도 ‘현재진행형’입니다. 한 접시의 음식 속에 녹아든 인문학은 또 하루를 지탱할 에너지와 지식을 줄 뿐 아니라, 우리의 식탁을 더욱 맛깔나고 풍요롭게 만들 것이라 생각합니다. 이렇게 식사(食史) 한 끼를 지면의 식탁 위에 차려보려 합니다. 눈으로 맛보고 머리로 씹어보는, 어쩌면 포만감이 오래도록 남을 식사의 시간입니다. <편집자주>[이데일리 강경록 기자] 젓갈. 재래시장에 가면 ‘젖’이라고 잘못 쓴 경우도 종종 있는데, 맞춤법은 틀렸지만 아예 그른 말은 아니다. 젓은 바다의 젖(乳)이라 설명해도 손색이 없다. 소금(함미료), 설탕(감미료), 식초(산미료) 등 3대 조미료에는 들지 못하지만, 젓갈은 인류사에 가장 오래된 가공 조미료 중 하나다. 음식에 맛을 내고 영양을 보충한다.세계적으로 젓갈은 동아시아의 것이 가장 잘 알려졌다. 중국과 동남아 피시소스의 역사는 그만큼 오래됐다. 하지만 사실 젓갈의 역사는 아시아의 식문화만은 아니었다. 유럽에서도 분명히 찾아볼 수 있다.충남 논산시 강경읍의 경모네강경젓갈백반(이데일리 강경록 기자)◇동서고금 막론하고 즐겨먹은 ‘젓갈’기원전 500 년대 고대 그리스에선 생선으로 담근 젓갈 가론(Garon)을 만들어 먹었다는 기록이 남아있다. 이는 로마 제국에선 그대로 가룸(Garum)으로 이어졌다. 많은 문헌에 가룸이 등장한다. 철학자 세네카의 편지에도 등장할 만큼 식생활에 뿌리내린 음식이다. 이탈리아의 고대국가 폼페이 유적에서도 가룸 항아리가 발견됐다.가룸은 소금에다 등푸른생선을 통째로 층층이 쌓아 발효시킨 후 생겨난 액젓이다. 로마인의 주요 교역 물품이었으며 굉장히 비싼 가격에 거래됐다고 한다. 원리로 보나 위치로 따져도 지금 이탈리아인들이 즐겨 먹는 안초비는 가룸의 진화된 형태로 볼 수 있다. 악취로 유명한 스웨덴의 수르스트뢰밍(Surstromming) 역시 청어를 식초에 절여 발효(사실은 삭힘)시켜 먹는 젓갈로 볼 수 있다.동서고금을 막론하고 젓갈에는 어장(魚醬)이 보편적이다. 생선이나 갑각류까지 두루 쓴다. 동아시아 피시 소스(fish sauce)의 원류는 동남아시아 메콩강 유역으로 알려졌다. 지금도 베트남 느억맘, 태국 남쁠라 등이 가장 널리 알려진 종류다. 라오스식 생선 식해인 빠솜과 캄보디아의 프라훅 또한 이들 피시 소스와는 살짝 다른 결의 생선 젓갈로 볼 수 있다.보존이 어렵던 시절 상온에 두면 상하기 쉬운 생선을 저장하기도 쉽고 요모조모 다양하게 쓸 수 있는 까닭에 젓갈은 순식간에 각국 식문화를 점령했다. 특히 피시 소스는 남중국해와 동중국해를 통해 널리 전파됐는데 동남아의 케첩(ketchup)도 어장 소스를 뜻하던 말이다.생선을 발효한 젓갈을 중국 푸젠성 지역의 민남어로 ‘꿰짭’이라 불렀는데 이것이 말레이시아로 건너갔다가 다시 영국인이 본국으로 들여가는 과정에서 케첩(ketchup)이 됐다. 서양으로 건너간 이후 생선이 버섯으로 대체됐고 19세기 미국에서 토마토로 만든 케첩이 유행하면서 지금의 토마토케첩으로 자리 잡았다.충남 논산시 강경읍의 경모네강경젓갈백반(이데일리 강경록 기자)◇젓갈, 한식에서 빠져선 안될 특급 조미료가 되다젓갈은 우리 한식 문화에 없어선 안 될 조미료다. 다양한 요리에 젓갈을 쓸 뿐만 아니라 그대로 반찬으로 먹기도 한다. 젓갈이란 원래 동식물성 단백질 식재료를 소금에 절여 발효시킨 음식이다. 지금은 젓갈하면 우선 생선젓을 떠올리지만 사실 고기를 발효시킨 육젓과 콩을 발효시킨 두장(豆醬) 역시 넓은 의미로 젓갈이라 볼 수 있다. 간장, 된장 할 때 쓰는 ‘장(醬)’은 옥편에서 ‘젓갈 장’ 자로 정의한다.단백질이 발효를 거치면서 감칠맛(savory taste)을 내는 원리를 이용한 이런 젓갈류가 자연 발생적으로 세계 곳곳에 생겨났던 것이다. 화학적으로도 발효과정에서 단백질이 맛을 내는 성분인 아미노산염, 핵산염, 유기산염 등으로 변화하니, 철저히 경험에만 의존해 이런 맛의 과학적 원리를 찾아낸 인류의 지혜가 놀랍다.동남아의 어장 문화는 우리나라 액젓에도 영향을 끼친 것으로 보인다. 특히 지리적으로 동남아와 가까운 전남에선 다양한 액젓이 김치 담글 때 필수 재료다.다만 액젓 형태가 아니고 먹을 수 있는 건더기가 든 ‘진젓’ 종류는 우리나라 고유의 것이 훨씬 많다. 생선과 그 다채로운 부속 내장, 낙지와 오징어 등 연체동물, 새우나 게 등 갑각류, 조개 패류 등 거의 모든 해산물로 젓갈을 담가 먹는다. 작으면 작은 대로 크면 큰 대로 젓을 담글 수 있다.우리가 즐겨 먹는 간장게장 역시 진젓의 한 종류다. 한꺼번에 많이 잡힌 어패류를 오래 먹기 위해 보관하다 보니 젓이란 음식이 됐다. 결국 처음엔 보존을 위해 소금에 절이던 것이 오히려 맛이 좋아지는 것을 발견하고 능동적으로 젓을 담가 먹게 된 유래다.어장은 두장에도 영향을 줬다. 된장과 간장이 어장의 대체품으로 나왔다는 이야기. 단백질 분해란 원리는 같지만 만주 등 내륙 지방에선 생선 자체를 구하기가 어려워 단백질이 많은 콩으로 대체해 두장을 만들었다. 이후 동남아의 어장과 동북아의 두장 문화는 각각 따로 발달하게 된다.전국 전통시장에서 쉽게 찾아볼 수 있는 젓갈◇해산물이 아닌 육고기로 만든 젓갈이 있다해산물이 아닌 가축 고기로 만든 젓갈도 있다. 마찬가지로 고깃덩어리를 잘라 소금에 절여 숙성시키는 원리다. 육장(肉醬) 또는 아예 해(해)자를 써서 표기했다. 가자미 식해(食해)할 때 그 ‘해’자다. 지금이야 가자미나 명태에만 식해란 말을 붙이지만, 예전엔 꿩고기나 소고기, 사슴고기 등으로 식해를 만들었다는 기록이 전해진다. 북한 음식 중에는 김장할 때 돼지고기를 같이 항아리에 썰어 넣어 맛이 들도록 하는 방식도 있다. 어장 대신 육장을 쓰는 셈이다.일본에서도 젓갈을 많이 먹긴 하지만 진젓만큼은 우리 것을 따라가지 못한다. 젓갈은 보통 장아찌를 이르는 즈케나 시오카라로 표기한다.특히 일제 강점기 부산에서 건너간 명란젓은 멘타이코라고 해서 일본에서 가장 인기 있는 식품으로 자리잡았다. 후쿠오카에는 명란젓 박물관도 있는데 명란을 넣은 사탕, 센베이, 쿠키 등 다양한 음식을 팔고 있다.젓갈은 어획의 집산지에서 발달하는 게 이치상 맞겠지만 숙성과 유통을 위해 수운이나 육상 교통편이 좋은 지역에서 일찌감치 그 명성을 가져갔다. 소금도 많이 써야 하니 주로 서해안에 많다. 조선 시대 충남 논산 강경, 홍성 광천, 전남 영광 법성, 전북 부안 곰소 등이 젓갈 장(場)으로 이름을 떨쳤다.이들 지역에는 염전이나 토굴 등이 있어 젓갈을 담그고 보관하기에 용이하다는 공통점이 있다. 다만 특정 지역에서만 발달한 젓갈은 그 산지가 명소로 이어지고 있다. 민물새우를 쓰는 토하젓은 전남 강진군 옴천면이 유명하고, 명태나 가자미 식해는 함경도 원산과 함흥의 향토 음식으로서 널리 알려졌다.우리 삶 속에서 젓갈의 비중이 크다 보니 젓갈에서 유래한 말도 많다. 무엇을 살 때 좀 더 얹어 주는 ‘덤(bonus)’은 젓국 장수가 따로 들고 다니던 덤통(반대말은 알통)에서 유래했다.쓸모없고 변변찮은 사람을 이르는 ‘덤거리’도 여기서 나온 말이다. ‘눈치가 있으면 절간에 가도 백하 젓국을 얻어먹는다’는 속담도 있다. 우리 식생활에 젓갈이 얼마만큼 중요한 위치를 차지하고 있는지를 알 수 있는 대목이다.강경젓갈은 국내 최대 젓갈 산지로 유명하다.◇음식의 풍미를 더하는 귀중한 식재료로 사랑받다봄, 이제부터 슬슬 젓갈을 담는 시기다. 돗떼기(정월에 잡은 새우)나 곤쟁이(2∼3월 이른 봄에 잡은 작은 새우)부터 오월 오젓, 유월 육젓, 칠월 차젓 순으로 담는다. 가을에는 추젓으로 김장을 대비한다. 육젓을 으뜸으로 치는데 젓새우 살이 가장 투실하게 오르는 반면 껍질은 아직 얇아 젓을 담그기가 좋을 시기라 그렇다.젓갈은 조리할 때 조미료로 쓰거나 고기를 찍어 먹는 장(소스)으로 내오기도 하지만 그 자체로 완벽한 반찬이 된다. 국물을 내거나 반찬을 조리할 때 조미료가 되는 장은 멸치액젓, 까나리액젓 등 액젓류를 주로 쓰는데 새우젓은 그대로 김치 양념에 넣거나 국밥에 넣어 먹는 등 쓸모가 많다.찍어 먹는 장으로는 새우젓, 멜(멸치)젓, 조개젓 등을 쓴다. 특히 제주도에선 삼겹살을 구울 때 멜젓을 끓여 장으로 쓰는데 고기에 감칠맛이 더해져 아주 조화롭다. 요즘 이런 방식이 전국적으로 유행하고 있다. 서양 젓갈인 안초비를 메뉴로 내는 삼겹살 집도 있는데 이 또한 퍽 어울린다.반찬으로 인기가 높은 젓갈은 명란젓, 창난젓, 바지락젓, 호래기(꼴뚜기)젓, 어리굴젓, 오징어젓, 낙지젓, 황석어젓, 갈치속젓, 전어밤젓(돔배젓), 서거리(명태아가미)젓 등을 꼽는다.요리의 범주에 드는 간장게장이나 간장새우장 등도 엄밀히 따지자면 젓갈에 속하니 이도 포함시키면 한국인은 상당히다양한 진젓을 먹고 있는 셈이다.이중 전복젓이나 게웃젓(전복내장), 멍게젓, 성게알(구살)젓 등은 그 재료 자체가 귀하니 가장 값비싼 젓갈 축에 든다.젓갈은 자체로 감칠맛 덩어리라 할 수 있어 두루 쓰이지만 많이 먹으면 염분 섭취량이 늘어나니 주의해야 한다. 괜히 밥도둑이라 하지 않는다. 밥도둑은 굴비, 게장, 젓갈 등 주로 짠 염장 음식에 붙는 표현이다.예로부터 우리 밥상에서 젓갈은 기초 단백질원이자 음식에 풍미를 더하는 귀중한 식자재로 사랑 받아왔다. 물에 만 밥이나 맨밥에도 젓갈 한 젓가락이면 메이지 않고 넘길 수 있으니 그야말로 식탁의 보배가 아닌가.강원도 속초에서 흔히 밥반찬으로 나오는 가자미식해(이데일리 강경록 기자)◇ 젓갈맛집▶우럭젓국 = 토담집. 태안의 여름철 보양식으로 대표적인 향토 요리다. 우럭을 꾸덕꾸덕 말렸다가 뽀얗게 국물을 우려낸 요리로 새우젓으로 간을 맞춘다고 ‘젓국’이라 부른다. 뽀얀 국물이 삼계탕처럼 진하면서도 시원하다. 청양고추를 조금 썰어 넣자면 칼칼한 뒷맛이 깔끔하다. 충남 태안군 태안읍 동백로 161.▶명란젓구이 = 심야식당 세솔리. 다양한 메뉴를 즐길 수 있는 한식 이자카야(居酒屋)다. 명란을 버터에 살짝 구워내 미나리 무침과 함께 곁들여 내는데 미나리 향과 식감, 그리고 부드러운 명란젓의 궁합이 딱이다. 구우면 짜지는 까닭에 애초 저염 명란과 무염 버터를 사용했다. 경기 고양시 덕양구 신도길 19 2층.▶멍게젓비빔밥 = 원조밀물식당. 멍게를 그대로 쓰지 않고 멍게젓을 만들어 쓴다. 젓갈로 담그면 멍게 특유의 아린 맛이 사라진다. 짭조름한 멍게젓을 잔뜩 얹고 김과 참깨, 해조류를 쓱쓱 비벼 먹으면 고추장 베이스 비빔밥과는 또 다른 미각의 세계가 열린다. 우렁쉥이(멍게)의 주산지 거제, 통영의 향토음식이다. 경남 통영시 중앙시장1길 8-42.
- [미리보는 이데일리 신문]권영세·나경원도 불안하다…한강벨트 안갯속
- [이데일리 이용성 기자] 다음은 4일 자 이데일리 신문 주요 기사다.△1면-권영세·나경원도 불안하다…한강벨트 안갯속-나프타도 코코아도 무섭게 올라…원자재 사고 나면 남는 게 없다-대만 25년 만에 최악 지진…TSMC 일부 가동 중단-손보 1위 삼성화재 은행서 보험 안 판다-[사설] 파란불 켜진 수출·무역수지, 문제는 내수 살리기다-[사설] 여론조사 공표 금지…부작용 큰 깜깜이, 왜 고집하나 △종합-자체제작 ‘정당송’ 배포했지만…유권자 귀에 쏙쏙 ‘트롯’이 최고-맞벌이 학부모 “늘봄 좋아요”…참여 초교 한달새 97곳↑△고물가 시대 생존 안간힘-‘못난이 사과’ 오픈런하는 주부…김·멸치 반찬 빼버리는 식당-삼성 ‘모바일 AP’매입액 1년새 30% 껑충△총선 D-6 격전지 여론조사-이재명 53.5% vs 원희룡 41.5%…‘명룡대전’서 李, 오차범위 밖 우세-‘20~40대’ 류삼영, ‘60대 이상’ 나경원…50대 표심이 승부 가른다-4년 만에 리턴매치…민주 강태웅 47.3% vs 국민의힘 권영세 45.2%-‘보수 텃밭’서 앞서 가는 野 이광재…그 뒤 쫓아가는 與 안철수-‘아빠찬스 논란’ 민주 공영운 44.5%…이준석 28%, 한정민 20.7%△총선 D-6 격전지 여론조사-거대 양당과 어깨 나란히 한 조국혁신당…수도권서 압도적 3위-20대 16% “상황 따라 지지후보 바꿀 것”-국민 절반 사전투표 예고에 촉각 “야당에 유리” vs “상황 달라져”-尹에 등 돌린 수도권 민심…열명 중 여섯 “지지 안 해”△종합-TSMC, 6시간 생산 중단에 800억원 손실…공급망 차질 우려-“팔수록 손해”…손보사, 방카슈랑스 ‘엑소더스’-D램 끌고 낸드 밀고…삼전, 코스피 상장사 역성장 끝낸다-반도체 인력유출·의대증원에 서울대, 해외 인재 영입 ‘시동’△정치 -이재명 “국힘은 4·3학살 후예”…한동훈 “제주 아픔 정치적 이용말라”-“아직 결정 못 했어요”…춘천갑 승부 2030이 가른다-“北 독자제재 포괄하는 법안 발의할 것”-“행정 아닌 전략 중심, ‘외교 개혁’ 앞장”-‘北 신형 미사일 뻥튀기’ 들통…합참 “비행거리 과장해 발표”△경제-아메리칸 마인드라며 회식서 입맞춤…2금융사 노동법 위반 ‘수두룩’-K조선 수주액 3년 만에 1위 탈환-힘 못쓰는 원화…‘환율 1300원’ 새 기준으로-가스공사, 17년 전 모잠비크 투자 성과…해외 자원사업 박차△금융-이복현 “주택구입 목적 사업자 대출, 명백한 불법”-‘24시간 트레이딩’ 하나 딜링룸 2.0시대-“롯데카드 안받아요”…중소마트, 가맹점 해지 행렬-이병래 손보협회장 “시니어·임산부 보장 실손 늘릴 것”△글로벌-‘역성장 쇼크’ 테슬라…中 저가공세·美 시장 둔화에 첩첩산중-‘민주당 텃밭’ 뉴욕 유권자들 “트럼프 재선 끔찍”-금리 인하 신중한 연준위원들 “달러·엔 환율 160엔” 전망도-유럽항공사 밀어내고…아시아노선 장악하나 ‘오일머니’△산업-한화, 동종사업 통합·재편…전문성 강화-혁신은 기대 넘어선 경험 고객에 주는 것-배터리 부진 SK이노베이션, 정유로 만회한다-“AI가전, 누가 시작했냐보다 가치 제공이 더 중요”-HD현대마린솔루션 “5년 내 매출 2배로 키울 것”-상의 국제통상위원장에 이계인 포스코인터 대표△ICT-AI, AI, AI…네·카오 조직개편 방점-“갑작스레 최대주주 바뀐 KT 리스크 줄이려면 밸류업 집중”-서울 2인가구, 온라인 쇼핑보다 편의점 국내서 유일하게 합성데이터 생성-“출연연 물리적 구조조정 없지만 효율화 필요…상반기 내 혁신안 마련”△제약·바이오-세계 최초 췌장암 진단키트 출시 임박…K바이오 쾌거-AI기반 신약플랫폼 기술로 합성신약 개발 속도-HLB그룹 3개 계열사 美학술대회서 성과 기대-오늘 주총 이후 첫 이사회…한미사이언스에 쏠린 눈△과학카페-위성 궤도 예측해 교통사고 예방…‘우주 속 CCTV’, 美도 주목-스페이스X가 쏘아올린 ‘위성 홍수’ 시대…발사 횟수 제한 움직임도△증권-테슬라 쇼크…방전된 배터리주-KB증권, 채권돌려막기 피해고객에 자율배상 추진-美 금리인하 멀어지나…힘빠진 반도체-AI로 2차전지 결함 검사…현대차·LG엔솔 등 고객사-KB운용 ‘코스피200 위클리 커버드콜’ 첫 월배당 지급△부동산-잠실5단지, 최고 70층·6491가구로 재탄생-‘압구정 앞’ 금호 공공재개발 좌초 위기-삼성 E&A·GS건설, 사우디서 ‘10조원 잭팟’-LH, 3조 들여 유동성 위기 건설사 토지 사들인다△엔터테인먼트-비어있는 수장자리, 쪼그라든 정부 지원…위기의 BIFF-중국 내 이야기서 인류의 보편적 스토리로 확장 ‘인기몰이’-엔터브리프△이데일리가 만났습니다-“감수성이 명품 과자를 만들죠” 밤양갱 회장님의 예술 예찬-대표제품 계속 업그레이드 중 정중동 전략으로 고물가 극봅△피플-소설가 한강 등 삼성호암상 영예…여성 수상자 역대 최다-“죽음으로 본 삶, 한국무용으로 풀었죠”-“우연히 꿈 마주친 윤이선과 공통점…항상 진실하게 연기할 것”-김동철 “국민 눈높이 맞춤 조직 혁신 속도”-우리銀·SH공사 청년주택공급 확대 한뜻-한국광고학회장에 최세정 고려대 교수-신보·기업은행, 중기 혁신 생태계 조성 맞손-[인사가 만사]-[명복을 빕니다]△오피니언-[이근면의 사람이야기]3無 국회, 다시는 보고 싶지 않다-도서관에서 만나요, 우리 모두의 미래를-[e갤러리] 고슈가 ‘우주를 탐험하며 굉음 속에서 꽃꽂이를 하는 오타쿠’△전국-이동환 고양특례시장 “저출생 극복, 지자체도 팔 걷어야”-윤환 인천 계양구청장 “계양, 국제 야경도시로 키울 것”-12ha 산나물 재배단지·명품숲…관광객 불러모아-동대문 새빛시장 합동단속 명품위조상품 854점 압수-신소재개발·친환경인증…경기도, 섬유기업 맞춤지원△사회-하루 수십억 적자에 건보 선지급제 요구…한계 몰린 병원들-식목일 대목은 옛말…건설경기 부진에 묘목 수요 실종-의대 신설 절실한 전남도 “목포대·순천대 중 선정”-“연금개혁안, 기금고갈 7~8년만 늦춰…보험료율 15% 올려야”-보호구역 방치 땐 전동킥보드 견인
- 금융위, 개인채무자법 시행 후 점검반 운영
- [이데일리 김국배 기자] 금융위원회는 오는 10월 ‘개인채무자보호법’ 시행을 앞두고 점검 회의를 열었다고 3일 밝혔다.오는 10월 17일 시행되는 개인채무자보호법은 금융회사 자체 채무조정 제도화, 연체에 따른 과다한 이자 부담 완화, 불리한 추심 관행 개선 등 개인채무자 보호 강화가 골자다.이날 회의엔 신용회복위원회, 한국자산관리공사, 은행연합회 등 유관기관이 참석했다. 개인채무자보호법 시행 및 금융회사 내부 기준 모범 사례 준비 상황, 채무조정 요청권 활성화 방안 등이 논의됐다.금융위는 금융권과 협의해 시행령, 내부기준 모범 사례를 마련하기로 했다. 또 금융회사에는 전산 구축·개발, 임직원 교육 등 법 집행 준비에 만전을 기해달라고 했다. 법 시행 전까지는 법령 문구의 해석, 기타 질의와 관련해 ‘금융권 애로사항 신속처리시스템’을 운영한다. 법 시행 이후에는 ‘개인채무자보호법 시행 상황 점검반’도 구성해 법령 집행을 점검하고 보완할 예정이다.김소영 금융위 부위원장은 이날 모두발언에서 “이 법은 연체 초기 금융 회사의 자체 채무 조정 등을 통해 채무자가 장기 연체의 늪에 빠지지 않고 조속히 경제 활동에 복귀하도록 하기 위한 것”이라며 “법 시행으로 연체 장기화에 따른 사회적 비용을 절감하는 한편, 채무자가 성실하게 상환하고 채권자의 회수 가치도 제고되는 상생의 선순환 구조가 형성될 것으로 기대한다”고 말했다.
