목포대 식품공학과 천일염사업단 연구팀 김인철 교수는 정제염과 농도가 다른 국산 천일염 5종 등 모두 6종의 소금을 사용해 식빵을 제조한 뒤, 소비자 기호도 등 관능검사를 수행한 결과 이같이 드러났다고 8일 밝혔다.
이 연구에서 천일염을 사용한 식빵의 기호도가 정제염으로 만든 식빵보다 훨씬 높은 것으로 밝혀졌다. 목포대 직원 등 20명을 대상으로 하여 식빵 관능평가를 수행한 결과 천일염으로 만든 식빵의 질감[천일염으로 만든 식빵(6.5점) > 정제염으로 만든 식빵(5.3점)]이 정제염으로 만든 식빵보다 좋았으며, 전체적인 기호도[천일염으로 만든 식빵(7점) > 정제염으로 만든 식빵(5.2점)]는 염도에 상관없이 모든 천일염이 정제염보다 높았다.
이 연구결과를 토대로 김 교수는 “제빵을 할 때 염도가 적정한 천일염을 사용할 경우 정제염을 사용해 제빵을 할 때보다 빵의 맛과 보관성이 좋아질 수 있다”고 말했다.