고객들이 가격부담 느끼지 못하는 절묘한 메뉴구성

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 홍대입구역 주변은 국내 외식상권 중에서도 가장 넓은 범위의 상권을 형성하고 있는 곳이다.

홍대입구역 상권을 크게 다섯 부분으로 나누면 파리바게뜨와 KFC, 버거킹, 커피빈 등의 대형 프랜차이즈 업체 본사직영점들이 들어서 있는 홍대입구역 6번 출구 대로변 상권과 돼지고기전문점, 호프전문점들이 몰려있는 ‘걷고 싶은 거리’ 상권, 던킨도너츠와 투썸플레이스, 스타벅스 등이 밀집해 있는 홍대정문 상권,

그리고 수 노래방을 중심으로 한 피카소거리 상권, 극동방송 주변으로 형성되어 있는 클럽골목 상권 등으로 구분할 수 있다.

◇ 홍대상권의 점포 권리금만 2~5억원 선

게다가 홍대상권은 부근의 신촌지역 상권과 이어져 있으면서도 지하철 6호선 라인인 월드컵 상암경기장, 상수역 부근까지 상권이 넓게 포진되어 있어 유동인구 수가 많은 편이다.

특히 클럽골목을 중심으로 외국인들의 방문이 잦으며 골목 곳곳에는 예쁜 인테리어의 맛 집들이 몰려 있어 ‘강북의 압구정’이라는 별칭을 지닌 곳이기도 하다.

홍대상권의 일 평균 유동인구 수는 8만여명 선. 입지상황에 따라 다르지만 점포비용만 보증금 1억원, 권리금 2~5억원 정도가 예상되는 곳이다.

◇ 찌개전문점으로의 희소성 지녀

김치찌개전문점 <탕>이 위치하고 있는 곳은 명백히 홍대지역임에도 불구하고 아직까지 홍대상권으로 분류되지 않는 곳. 홍대입구역 6번출구 대로변의 맞은 편,

바로 홍대입구역 1번출구 부근이다. 대로변 하나 차이로 상권이 덜 성숙된 곳인데 곳곳에 중, 소형 규모의 회사들이 밀집해 있어 학생보다는 직장인들의 수요가 많은 편이다.

물론 이러한 지역임에도 불구하고 점포 권리금은 1억원 정도다.
<탕>은 직장인들의 수요를 노리고 이 곳에 입지해 있다. 홍대입구역 부근에는 고깃집과 호프전문점들은 많이 몰려 있지만 식사를 겸할 수 있는 찌개전문점이 의외로 없어 희소성을 지니고 있기도 하다.

점심시간과 저녁시간, 주머니가 가벼운 직장인들이 자주 방문하고 있으며 현재는 입소문을 타고 학생들의 방문비율이 늘고 있는 추세다.

◇ 똑같은 음식도 메뉴구성에 따라 매출이 천차만별

<탕>의 주 메뉴는 탕(大 4인이상 2만6000원, 中 2~4인분 1만3000원)과 해물김치전(1만원), 치즈계란말이(8000원), 참치두부전(7000원), 라면사리(1500원), 만두사리와 두부사리(이상 1000원), 그리고 김 2봉(1000원) 등으로 푸짐하면서도 저렴한 콘셉트의 메뉴구성을 취하고 있다.

무엇보다 가장 주목해야만 할 부분은 일반인들에게 김치찌개는 부담 없는 음식으로 인식되어 있다는 점. 때문에 아무런 고민 없이 선택할 가능성이 높은 메뉴다.

<탕>은 이러한 부분을 잘 활용해 김치찌개를 2인 이상 메뉴로 준비, 가격에 대한 고객들의 판단기준을 명확하지 않게 만들고 있다. 물론 의도한 바는 아닐 수 있지만 음식점 운영적인 측면으로 본다면 매우 효과적인 메뉴구성 전략임에 틀림없다.

게다가 김치찌개에는 돼지고기를 500g 이상 넣어주기 때문에 고객들은 가격 대비 푸짐하게 먹었다는 느낌을 받을 수 있다.

<탕>은 이처럼 음식점 운영적인 측면과 고객들의 만족감을 동시에 충족시켜 준다는 점에서 매우 효율적인 운영전략을 수립하고 있다.

◇ 비선호부위 활용으로 원가절감과 고객만족

김치찌개의 가장 중요한 식재료인 김치는 별도 지정한 청주지역의 김치업체로부터 공급받고 있으며 돼지고기는 독산동 직매장에서 직접 들여오고 있다. 직거래업체를 통해 중간단계 없이 들여오기 때문에 원가를 크게 줄이는 효과를 얻고 있다.

또한 김치찌개에 들어가는 돼지고기는 앞다리살로 삼겹살의 1/2가격. 이른바 비선호부위를 사용함으로써 원가절감효과를 배로 높이고 있다.

김치찌개의 육수는 다시마와 무, 디포리, 각종 과일 등을 3시간 동안 우려내 사용하고 있으며 국물을 맑게 하기 위해 다양한 해산물을 첨가하고 있기도 하다.

특히 김치사용량은 1주일에 200kg 정도, 2주 가량의 숙성기간을 거쳐 신 김치 그대로의 김치찌개를 끓여내고 있다. 김치찌개 판매량은 하루 70인분 내외. 별도의 용기에 담아 포장판매도 하고 있다.

◇ 직거래 통해 식재료 원가비용 절감

김치찌개전문점 <탕>에서 가장 눈여겨보아야 할 사항은 우선, 상권 내에서 희소가치를 지닌 메뉴콘셉트를 잘 설정했다는 점. 그리고 일반인들이 전혀 부담 느끼지 않는 메뉴를 2인 이상 단위로 묶어 가격에 대한 고객들의 판단기준을 명확하지 않게 했다는 점이다.

이 외에도 비선호부위인 돼지고기 앞다리살을 활용해 음식점 운영적인 측면에서는 원가부담을 낮추면서도 고객들의 만족도를 높이고 있다는 점, 그리고 주요 식재료를 중간단계 없이 직거래로 들여옴으로써 매장경쟁력을 높이고 있다는 점 등이 <탕>에서 배울만한 내용들로 분석된다.

성공음식점을 위한 운영전략이 지금까지 보지 못한, 전혀 새로운 것이어야만 하는 것은 아니다. 평소 누구나 먹을 수 있기 때문에 쉽게 지나칠 수 있는 메뉴와 콘셉트 등에서 의외로 성공음식점을 위한 전략이 보일 수도 있는 것이다.

그런 점에서 <탕>은 굉장히 배울만한 내용이 많은 음식점이다. <탕>의 매장규모는 82.64㎡(25평)에 60석. 직원 수는 5명이다. 영업시간은 오전 11시 30분부터 밤 12시까지.


Point 고객들이 느끼지 못하는 가격부담, 메뉴구성이 절묘하다
If...... 기억에 남을만한 후식메뉴를 마련해보자

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