달걀 껍질 색깔에 따라 영양 차이가?

[조선일보 제공] Q&A로 풀어보는 달걀에 대한 궁금증

달걀은 가장 사랑받는 식품 중 하나다. 요즘엔 브랜드화해 다양한 이름을 단 달걀들이 마트 한 벽면을 가득 채우고 있을 정도다. 대체 어떻게 다른 것인지 분간이 어려운 지경이다. 친근한 식품인 만큼 속설도 많다. 달걀에 대한 모든 궁금증을 풀어본다.

Q 달걀 껍질 색깔에 따라 영양 차이가 있을까?

달걀은 58g짜리를 기준으로 할 때 흰자 55.8%(32.4g), 노른자 31.9%(18.5g), 껍질 12.3%(7.1g)로 구성된다. 달걀의 화학적 성분은 수분78%, 단백질10.5%, 지방10.7%, 무기물0.86%다. 달걀의 화학적 성분은 닭 개체의 유전적 소질, 환경, 사료조건, 저장온도, 저장기간 등에 따라 달라진다. 갈색란과 흰색란 사이에 영양적인 차이는 거의 없다.

알부민과 노른자 등에서 약간의 차이를 보이지만 이는 달걀의 무게에 따라 내부 물질 함유량이 달라지기 때문이다. 강근호 연구사는“우리나라 사람들이 흰색란보다 갈색란을 선호하는 이유는 흰색란은 난각과 난중의 양이 적어 시장에서 낮은 가격으로 평가 됐고, 그 결과 달걀 유통업자들이 갈색란을 더 많이 유통시켰기 때문인 것으로 풀이 된다”고 말했다.

Q 영양란과 유기농 달걀은 일반 달걀에 비해 얼마나 좋은가?

‘영양란’이라고 쓰인 달걀이 더 좋아 보이게 마련이다. 그러나‘영양란’은 단순히 상표에 붙은 이름일 가능성이 높다. 강근호 연구사는 “특정 영양성분이 강화된 달걀이면‘OOO 물질이 강화된 기능성 달걀’이라고 적어야 한다. 시중에 판매되는 영양란은 대부분이 소비자에게 인식시킬 수 있는 함량 표시가 없으므로 영양란에 대한 신뢰성이 낮을 수 밖에 없다”고 했다. 유기농 달걀도 일반 달걀에 비해 더 우수하다고 말할 수 없다. 달걀의 영양성분은 유기농인지의 여부보다는 닭이 먹는 사료의 영양성분에 따라 달라지기 때문이다.

Q 유정란은 확실히 무정란보다 좋다?

유정란이 더 비싸고 선호되는 이유는 달걀의 생산과정 때문이다. 무정란은 대개 한 마리의 닭이 하루 1개의 달걀을 생산하지만 유정란은 상대적으로 생산량이 적다. 강근호 연구사는“유정란은 생명체를 탄생 시킬 수 있는 것이므로 영양성분이 좀 더 완벽할 것이라는 생각에서 무정란보다 유정란을 선호하는 것 같다. 하지만 유정란과 무정란의 영양학적 차이에 대한 연구보고는 아직까지 없다”고 했다. 유정란과 무정란은 누구나 쉽게 육안으로 판별할 수 있다. 한국원종 인경섭 대표는“달걀의 둔단부(구매시 바닥으로 향해 있는 뭉툭한 부분)를 깨뜨려 노른자의 모양을 보면 알 수 있다. 유정란의 노른자는 타원형으로 색이 좀더 짙다. 무정란 노른자 모양은 불규칙하다”고 했다.

Q 좋은 달걀을 선택하는 요령은?

달걀은 크기에 따라 왕란·특란·대란·중란·소란으로 구분하는 데 중란이 가장 낫다. 구입할 때는 파손이 없고 깨끗하며 타원형 모양인 것을 선택한다. 신선한 달걀은 깨뜨렸을 때 달걀이 퍼지는 정도가 적고 노른자는 탄력있으며 흰자는 두께가 두껍고 맑은 것이 좋다. 달걀은 생산일로부터 1주일 이내 먹는 것이 가장 이상적이며, 냉장보관할 때는 3주이내에 먹는다.

Q 달걀 먹는 걸 조심해야 하는 사람은?

최민규 교수는“노른자보다는 흰자의 단백질 성분에 알레르기를 유발하는 성분이 많이 들어 있으므로 달걀 알레르기가 있는 사람은 노른자만 먹으라”고 말했다. 달걀 알레르기가 있는 사람은 달걀 섭취뿐 아니라 달걀 배지를 이용해 제조한 독감(인플루엔자) 예방접종도 피해야 한다. 이영란계장은“심장병, 고혈압, 고지혈증, 당뇨병이있는사람은 1주일에 달걀1~2개 섭취하는 게 알맞다”고 했다. 아토피가 있는 사람은 달걀을 먹으면 안 된다는 이야기가 있지만 아토피가 있는 모든 사람이 달걀에 양성반응을 보이는 것은 아니다. 의심이 된다면 달걀을 먹기 전 알레르기검사를 해 본다

Q 달걀은 껍질째 씻은 뒤 사용한다?

산란직 후 달걀내부는 무균상태지만 껍질은 주위 환경과 산란직후 껍질에 존재하는 미생물이나 닭똥 등으로 오염되기 시작한다. 달걀을 요리하기 위해 깨뜨릴 때 껍질에 오염물질이 묻어 있다면 오염 물질이 음식에 들어갈 수 있다. 그래서 가능하면 먹기 직전에 달걀을 씻어서 사용 한다. 강근호 연구사는“달걀 표면을 세척하면 표면의 보호막인 큐티클층이 훼손돼 외부의 오염물질 침투가 쉽고 신선도가 급격히 떨어지므로 가정에서는 달걀을 씻지 말고 4℃에서 보관하는 게 바람직하다”고 했다.

시중에는 세척한 달걀을 팔기도 한다. 그런 달걀은 훼손된 큐티클 층에 외부 오염물질이 침투하지 못하게 오일코팅을 해놓는다. 세척한 달걀을 구입했다면 가정에서 다시 씻을 필요 없다. 날달걀을 먹을 때는 껍질에 이물질이 묻어 있는지 확인한다. 달걀 껍질이 깨끗하지 않은 달걀에는 간혹 살모넬라균과 같은 병원성 미생물이 있을 수 있다. 씻어서 먹는다 해도 조심해야 하며, 달걀은 가능한 한 익혀 먹는다. 강근호 연구사는“달걀에 피 등이 묻어 있더라도 가열해서 먹으면 건강에 아무런 문제가 없으므로 안심해도 된다”고 했다.

Q 여성의 달걀 다이어트, 근육맨들의 과도한 달걀 섭취는 괜찮은가?

삶은 달걀 1개의 열량은 80kcal밖에 안되지만 위 속에 머무는 시간은 3시간 15분이다. 이 때문에 달걀을 먹으면 포만감이 들어 과식을 방지할 수 있다. 하지만 달걀만 먹으면 탄수화물이 결핍되기 쉬워 영양 불균형이 생긴다. 최민규 교수는“달걀만 먹는 것은 영양 불균형과 콜레스테롤 상승을 일으키므로 바람직한 다이어트 방법이 아니다”라고 말했다. 근육을 만들기 위해 달걀만 먹는 것도 바람직한 방법이 아니다. 최민규 교수는“달걀이 단백질 섭취원으로 뛰어나지만 다른 음식을 통해 서도 단백질을 섭취할 수 있다.

아무리 달걀이 근육 만드는 데 도움이 된다 해도 하루 2개 이상은 섭취하지 말라”고 했다. 이영란 계장 역시 “한가지 식품만 먹으면 영양소가 부족하기 마련이다. 달걀이 아무리 영양적으로 우수한 식품이라해도 비타민C가 없으며, 달걀만 먹으면 기본적인 에너지가 부족하고, 에너지를 충족할 만큼 달걀을 먹으면 콜레스테롤 수치가 높아질 수 있다. 기본적인 에너지는 균형잡힌 식사로 채우고, 보충이 필요한 에너지는 달걀로 채우는게 바람직하다”고 했다.