(창업기획) 김치찌개 맛 살리는 ‘일등공신’

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 김치찌개의 기본은 김치다. ‘눈 가리고 아웅’하는 식으로 제 아무리 맛있는 양념을 넣어 조리한다고 해도 김치찌개 맛을 좌우하는 것은 결국 김치다.

물론 음식점을 경영하는 입장에서는 질이 조금 떨어지더라도 저렴한 중국산 김치를 사용하는 것이 이득일 터. 하지만 100% 국내산 식재료로 만들어지는 김치는 고객신뢰도를 높여줄 수 있다는 측면에서 돈으로 계산할 수 없는 무형의 효과를 가져다준다. 자, 이제 어떤 김치를 사용할 것인가? 선택은 당신의 몫.

◇ 200m 길이의 토굴에서 숙성시킨 ‘정통 묵은지’
대동식품 '토굴보관김치'

대동식품의 대표적인 묵은지 김치 제품인 ‘토굴(土窟)보관김치’는 가로, 세로, 폭 각각 2m, 길이 200m의 토굴에서 직접 숙성시켜 신 김치가 되어도 아삭거리는 맛과 당도를 그대로 유지한다.

김치찌개와 삼겹살구이 전용으로 개발된 이 제품은 바닷물로 배추를 씻고 15시간 이상 자연 탈수하여 염도 9%의 액젓에 48시간 절인 후 양념에 버무려 30~80일간 토굴 속에서 보관한다.

혹시라도 외부온도의 영향을 받을 수 있기 때문에 토굴입구에서 안쪽으로 30m까지는 김치를 절대 보관하지 않는다. 10~15℃의 일정온도에서 보관하기 때문에 식 재료 맛을 잘 살리는 제품으로 평가받고 있기도 하다.

또한 김치에 첨가되는 모든 양념을 자체적으로 제조하기 때문에 위생적인 면에서도 믿을 만하다.

대동식품 이만규 대표는 “전국 20여개 대리점과 대형할인점을 통해 판매되고 있는 토굴김치는 기존의 김치제품들과 비교했을 때 맛과 신선도적인 측면에서 차별화하고 있다”며 토굴숙성김치의 강점에 대해 설명했다.

토굴숙성김치의 유통기한은 1년 6개월이며 가격은 10kg, 1만8000원.
문의 : (043)260-8800~1 www.daedongfood.com

◇ 제품과 가격대별로 보관방법 차별화
(주)봉우리식품 '봉우리김치'

(주)봉우리식품에서 생산하고 있는 묵은지 김치는 가격대별로 다양한 제품을 선보이고 있다는 것이 최대 강점. 가격대와 제품별로 보관과 관리를 차별화하고 있는데 저장고보관은 2~3도, 동굴보관은 5~7도 사이에서 1년 6개월가량을 장기 숙성시킨다.

9917.4m2(3000평) 규모의 공장 내부에는 별도의 방앗간설비를 갖추고 있어 일관성 있는 묵은지의 맛을 내는 중요한 역할을 하고 있다. 2004년부터 묵은지 제품을 생산하기 시작,

현재는 행복추풍령 300여개 매장에서 연간 계약해 사용하고 있으며 제이제이푸드 등의 외식 프랜차이즈에도 공급하고 있다. (주)봉우리식품의 묵은지 김치를 사용하고 있는 음식점은 전국 500~600여곳 정도이며 kg당 3000원 선에서 구입할 수 있다.

(주)봉우리식품의 연 매출은 30억원 내외.
문의 : (043)421-0041 www.bongkimchi.com

◇ 100% 국산 식재료를 사용하여 숙성한 ‘전통김치’
온김치 '온김치 묵은지'

2006년 2월부터 인터넷판매를 시작한 ‘온김치’는 전통방식으로 제조, 숙성, 저장하여 깊은 맛을 자랑하고 있다. 고추는 진안과 정읍, 고창 등의 산지에서 최상품만을 직접 공급받아 사용하고 있으며 배추와 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 찹쌀풀, 멸치액젓, 멸치육수, 새우젓, 그리고 정제염 등은 모두 100% 국산을 사용한다.

또한 1년 이상 간수를 뺀 천일염과 6개월 이상의 숙성기간은 김치의 맛을 제대로 살려주고 있기도 하다.

온김치의 제품은 인터넷과 전화, 방문주문으로만 받을 수 있으며 냉장보관용 용기는 3kg 이하의 주문단위로 포장이 가능하다. 온김치 제품의 가격대는 3kg이 1만9500원, 5kg이 3만원, 10kg이 5만원, 그리고 20kg이 8만원, 배송기간은 2~3일 내외다.

문의 : (063)221-6262 www.onkimchi.co.kr

◇ TIP.월간외식경영이 제안하는 1만3000원 럭셔리 김치찌개

식재비는 보통 객단가의 30~40%를 차지한다. 돼지고기 김치찌개가 다른 김치찌개 보다 식재비가 조금 높지만 평균 30%로 보고 5000원짜리 김치찌개에서 식재비는 1500원이다.

'월간외식경영'에서 제안하는 김치찌개 식재비가 소비자가격으로 계산해서 4795원, 도매가격이 통상 소비자가격의 80%선이라는 것을 감안하면 3836원. 상권에 따른 비용을 제외하고 식재비만 따져서 객단가를 산출하면 1만2787원, 약 1만3000원이 산출된다.

주방기물이나 그릇 등에 투자되는 비용을 제하고 식재에 추가로 든 2300원은 객단가를 2.6 배 올릴 수 있다. 제시한 모든 식재나 기물을 한꺼번에 바꿀 수는 없지만 현재 처한 상황, 즉 상권이나 타깃층, 식재비 등을 분석해 업소에 맞게 적용해 보자.

김치찌개를 파는 업소의 대부분이 4000원에서 5000원대의 가격저항선을 넘기지 못한다. 김치찌개만 팔아서는 이윤이 별로 되지 않는다고 하면서도 이미 형성되어있는 가격에 대한 고정관념을 뛰어넘기가 쉽지 않다. 가격을 올리되 고객이 납득할 만한 정당한 이유가 있어야한다.

근래 건강한 먹을거리에 대한 고객 니즈가 높아지고 있는 것은 좋은 기회가 될 수 있다. 고객이 직접적으로 말하지 않는 숨겨진 니즈를 살펴보자. 고객은 보이지 않는 주방에서 완제품이 테이블에 놓이는 것보다 눈앞에서 조리되는 과정을 보는 것을 선호한다.

식재에 대한 불안감은 식재의 원산지나 정보 등 고객들이 알 수 있도록 P.O.P.를 제작하거나 메뉴판에 명기를 해서 충분히 홍보할 필요가 있다. 얼마나 정확한 정보를 잘 알리는지도 업소를 알리는 마케팅의 기본임을 잊지 말자.

◇ '막내수산' 우마미간장대하장
간장게장은 직장인들이 가장 좋아하는 반찬 설문에서 1위를 차지했다. '막내수산'의 우마미간장대하장을 인원수대로 냈다. 게장과 비슷하지만 차별화되며 염분이 높지만 게장보다 먹는 양을 조절해서 내기 쉽고 임팩트를 줄 수 있다. 대신 다른 음식의 간을 낮추어 주어야 하며 덧붙여 상차림 전체의 염도를 측정해서 제시하는 것도 좋은 방법이다.

◇ '한미FT' 발아콩으로 만든 全두부
찌개에 두부를 넣는 것보다 전채로 생식용 두부를 내는 것은 어떨까. 밀도가 높아 쉽게 부스러지지 않아 가니시를 얹거나 접시에 낼 때 모양 역시 예쁘다. 여름에는 차갑게, 겨울에는 살짝 데워 내고 드레싱은 많이 하지 않도록 한다.

◇ 시금치와 파래
재래식으로 만든 조선간장으로 슴슴하게 무친 나물류 역시 찌개를 끓이면서 빠져나간 비타민을 보충해주는 역할을 하고 상차림을 화려하게 해준다. 특히 파래는 미네랄 함량이 김보다 최고 6.5배나 많고 칼륨과 칼슘을 많이 함유해 과다 섭취된 나트륨을 배출하고 뼈와 치아를 튼튼하게 하며 콜레스테롤을 저하시켜 심혈관계 질환을 예방한다. 니코틴을 중화하는 효과도 있다.

◇ '아미쿡' 김치찌개용 냄비
알루미늄 냄비가 빨리 끓고 고객의 향수는 자극할 지언 정 건강에는 해롭다. 뚝배기 역시 세척이나 관리를 소홀히 할 경우 건강에 악영향을 줄 수 있다. 신소재인 3중 클래드로 만든 '아미쿡' 김치찌개용 냄비는 알루미늄 냄비와 비슷한 열전도율이지만 냄비 전체에 열이 골고루 분산되고 음식이 저온에서도 음식이 고르게 익는다.

◇ '제이앤제이' 전기레인지
밀폐된 홀에서 가스레인지를 켜고 있는 동안 일산화탄소, 포름알데히드, 이산화황 등이 나오는데 이런 물질은 노화를 촉진하고 면역기능·기관지염을 일으킨다. '제이앤제이'의 전기레인지는 초기비용이 휴대용 가스레인지보다 많이 들지만 위와 같은 유해가스 발생이 전혀 없어 쾌적한 환경에서 식사를 할 수 있으며 유지비용을 절약할 수 있어 대안이 될 수 있다.

◇ 밥과 찌개
'한계레 초록마을'유기농 오리쌀로 지은 밥과 국내산 재료로 만든 잘 숙성된 김치, 푸짐하게 들어가는 '탐라목장'제주산 냉장 돼지고기, 특히 목살은 맛있는 김치찌개의 가장 기본적인 요소다. 육수는 업소에서 선택하면 되는데 멸치로 낸 육수는 담백하고 맑은 국물로, 사골로 낸 육수는 깊은 맛, 고기 육수는 든든함을 준다. 이번에 외식경영에서는 멸치국물로 낸 담백하고 맑은 국물을 권한다. 해장용으로도 선호하는 고객이 많고 돼지고기를 넣고 다시 끓여도 자칫 느끼할 수 있는 것을 감쇄하여 웰빙 김치찌개가 될 수 있다. 단, 멸치의 질이 좋아야 국물이 쓰지 않다.

◇ 유정란으로 만든 계란말이
유정란으로 만든 계란말이도 간을 거의 하지 않고 별도 드레싱을 내는 것이 좋다. 음식에 직접적으로 간을 하는 것보다 따로 소스나 드레싱을 곁들이는 것이 염분 섭취를 줄일 수 있는 방법이다.

◇ 유기농 쌈채소
김치찌개에는 반찬이 별로 필요가 없다. 잘 익은 김치는 찌개가 되면서 자체가 다양한 맛을 내기 때문이다. 푸짐한 고기로 쌈을 싸먹을 수 있고 김치가 끓여지면서 손실된 비타민C를 보충해줄 수 있는 샐러드나 쌈채와 고추를 함께 낸다.

◇ (주)에릭스도자기, 그릇
스테인리스스틸 밥그릇에 밥을 미리 퍼서 온장고에 보관해 두었다가 고객 테이블에 서빙 되는 밥 한공기. 그것이 고객에게 전달하는 업소의 무성의함은 반찬이 담기는 멜라닌 접시만큼이나 심각하다. <(주)에릭스도자기>의 그릇은 다양한 색상과 디자인으로 테이블의 격을 살릴 수 있으며 쉽게 깨지지 않는다. 잘 선택한 그릇이 객단가를 높이는데 큰 영향을 준다는 것은 이제 외식업 운영자라면 새로울 것 없는 사실이다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]